Osagaiak:
Bakailao eskabetxatuarentzat:
– Bizarrik gabeko Alkorta bakailao kokotxa 800 gr.
– 40 ml ardo zuri.
– Oliba olio 250 gr.
– Baratxuri ale txikitu bat.
– Behar adina perrexil txikitua.
– 24 berberetxo fresko.
– Arrain salda 200 ml.
– 5 patata egosi txiki.
Prestaketa:
Arrain salda eta berberetxoak zartagin batean ipini eta estali. Berberetxoak irakiten utzi, ireki daitezen behar adina denbora, egosketa gehiegi luzatu gabe. Baztertu azkar, oskolen haragia kendu eta gorde.
Salda iragazki fin batetik igaroarazi, sutan ipini, eta erdira murriztu dadin utzi. Oliba olioa, baratxuri txikitua eta bakailao kokotxak, azala gorantz dutelarik, ertz baxu-dun kazola zabal batean jarri. Irakitan hasi arte suabe berotu, kazuela bi minutuz oso poliki eta balantza moduan mugituz, olioa nola uhertzen hasten den hauteman arte. Kazuela mugitzeari utzi gabe, ardo zuria eta salda-erredukzio zenbait koilarakada gehitu, modu honetan, kokotxek askatuko duten gelatinari esker osagai multzoak bat egingo du, saltsa sortuz.
Egosten jarraitu beste 5 bat minutuz. Kontuz kokotxak gehiegi egitearekin, melenga gelditu beharko lirateke.
Amaiera eta aurkezpena:
Amaitzeko, gehitu 1cm lodieran xerraturiko patata egosiak, berberetxoak eta perrexil txikitua. Beharraren gainean, saltsari salda gehiago erantsi, koipetsuago gelditu dadin. Azken astindu bat eman, gatz-puntuan ipini eta zerbitzatu.