Ingredienti:
Per il baccalà marinato:
– 800 gr di cococha di baccalà Alkorta pulite
– 40ml di vino bianco
– 250 gr di olio extra vergine di oliva
– 1 spicchio di aglio sminuzzato
– Prezzemolo tritato, quanto basta
– 24 cuori di mare freschi
– 200 ml di brodo di pesce
– 5 patate piccole bollite
Preparazione:
Versare in una pentola il brodo di pesce e i cuori di mare e coprire con un coperchio. Far bollire i cuori di mare fino all’apertura dei gusci, senza prolungare eccessivamente la cottura. Rimuovere velocemente, togliere la polpa dei molluschi e conservare.
Passare il brodo in un colino a rete e lasciar cuocere fino a far ridurre di circa la metà. Versare in un tegame grande e basso l’olio d’oliva, l’aglio sminuzzato e le cococha di baccalà con la pelle rivolta verso l’alto. Cuocere a fuoco basso e far bollire lentamente muovendo il tegame per qualche minuto per far tostare gli ingredienti con l’olio. Quindi aggiungere il vino bianco e qualche cucchiaiata di riduzione del brodo senza smettere di muovere il tegame. Il composto inizierà ad amalgamarsi grazie alla gelatina rilasciata dalle gole che genereranno una salsa.
Proseguire la cottura per 5 minuti circa senza far cuocere eccessivamente le cococha, che dovranno essere vellutate.
Presentazione:
In ultimo, aggiungere le patate a fette lessate di 1 cm di spessore, i cuori di mare e il prezzemolo tritato. Se necessario, aggiungere alla salsa una cucchiaiata di brodo per renderla più vellutata. Muovere il tegame ancora una volta, aggiustare di sale e servire.