Recetas

Ingredientes_

Para el Bacalao:

- 1 kg. De Lomo Qualité Alkorta.
- 200 ml. De aceite de oliva virgen extra.
- 2 dientes de ajo.
- 1 brizna de orégano fresco.
- La piel de un limón.
- Cayena.

Para la ensaladilla:

- 500 gr.de tomate para ensalada.
- 1 pimiento rojo.
- 2 pimientos verdes italianos.
- 1 brizna de orégano fresco.
- Sal y pimienta.
- Vinagre de Jerez.
- Aceite de oliva virgen extra.
- 10 hebras de azafrán tostadas y molidas.

Para las patatas:

- 8 patatas pequeñas.
- Sal y pimienta.
- Aceite de oliva.

Además:

- Sal en escamas.
- Pimienta rosa.

Preparación_

Para el Bacalao:

Partir por la mitad y a lo largo los lomos. Hermosear y reservar. Mezclar en el aceite de oliva el orégano deshojado, la piel del limón, la cayena y el ajo en láminas. Templar sin superar los 50ºC, dejar enfriar. Introducir los lomos de Bacalao bien secos en el aceite saborizado durante 1 hora.

Para el ensaladilla:

Cortar los tomates en concasse. Picar los pimientos y la cebolleta en brunoise. Mezclar las verduras en un bol con el azafrán, el orégano y aliñar con sal, pimienta vinagre y aceite. Reservar.

Para las patatas:

Lavar y secar las patatas. Embadurnar la piel con un poco de aceite de oliva y envolver cada una con papel de aluminio. Reservar.

Presentación_

Escurrir los lomos de Bacalao del aceite saborizado y colocarlo con la piel hacia abajo sobre la parrolla de herro, que deberá estar bien caliente y a unos 20 o 30 cm. de las brasas de leña. Asar durante 10-12 minutos, dar la vuelta con cuidado de no dañar la piel y cocer 5 minutos más. Apartar a un rincón brasas más pequeñas, encima colocar las patatas y tapar ligeramente con más brasas (rescoldo). Asar durante 15 a 20 minutos. Llevar a hervor el aceite saborizado y rociar el bacalao para terminar de calentar y formar la salsa con los jugos y gelatina que hayan quedado en la bandeja. Aliñar las patatas con sal en escamas, pimienta y aceite de oliva. Servir el Bacalao con las patatas aliñadas, la ensaladilla y la salsa ligada.