Recetas
Ingredientes_
Para el bacalao escabechado:
- 800 gr de kokotxas de Bacalaos Alkorta limpias de barbas.- 40ml de vino blanco.
- 250 grs de aceite de oliva virgen extra.
- 1 diente de ajo picado.
- Perejil picado, cantidad necesaria.
- 24 berberechos frescos.
- 200 mi de caldo de pescado.
- 5 patatas pequeñas cocidas.
Preparación_
En una sartén añadir el caldo de pescado, los berberechos y tapar. Dejar hervir lo necesario para que los berberechos se abran, sin prolongar demasiado la cocción. Retirar rápidamente, quitar la carne de las conchas y reservar.
Pasar el caldo por colador fino, llevar a fuego y dejar que reduzca a la mitad. Colocar en una cazuela ancha y de bordes bajos el aceite de oliva, el ajo picado y las kokotxas de Bacalao con la piel hacia arriba. Darle calor suave dejando que comience a hervir muy lentamente moviendo la cazuela en vaivén durante unos minutos hasta percibir como el aceite se va enturbiando. Sin dejar de menear la cazuela añadir el vino blanco y unas cucharadas de reducción de caldo, de esta manera comenzará a ligar el conjunto gracias a la gelatina que irán soltando las kokotxas, dando lugar a la salsa.
Continuar la cocción durante 5 minutos aprox. cuidando que las kokotxas no se hagan demasiado, deben quedar melosas.
Acabado y Presentación_
Para finalizar agragar las patatas cocidas en láminas de 1 cm de grosor, los berberechos y el perejil picado. Si hiciera falta añadir a la salsa una pizca más de caldo hasta dejarla untosa. Dar un último meneo, poner a punto de sal y servir.
