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Consejos de Bacalaos Alkorta
CONSEJOS DE BACALAO ALKORTA. PARA DESALAR EL BACALAO CORRECTAMENTE:
  • 1. Agua fría limpia.
  • 2. No cambiar demasiado.
  • 3. Piel arriba/abajo.
  • 4. Mismo grosor piezas.
  • 5. Cambio de agua limpiar recipiente.
  • 6. Siempre robar antes de cocinar.

1. El agua en el que se desala el bacalao es fundamental, a de ser limpia, libre de impurezas, sin cloro y que no proceda de aguas estancadas ya que estas contienen olores que van a pasar al bacalao.

2. Los cambios de agua se han de hacer cada 12 horas aproximadamente, ya que si tratamos de acelerar al proceso de desalado, también perdemos ciertas propiedades del bacalao.

3. Existen numerosas interpretaciones sobre si se debe desalar y cocinar con la piel arriba o abajo. Lo cierto es que las gelatinas y el mayor número de propiedades del bacalao se encuentran en la piel, por lo que si la piel está hacia arriba estas propiedades se incrustan en la carne y de la otra forma van directamente al agua o al plato.

4. Es muy importante que las piezas que se desalen juntas tengan el mismo grosor ya que de otra manera las partes/piezas delgadas se desalarán antes que las gruesas siendo imposible encontrar el punto justo de desalado.

5. Entre cambio y cambio de agua conviene limpiar el recipiente ya que los restos de salitre quedan en el recipiente. No solamente hay que poner agua limpia, además se ha de limpiar el recipiente.

6. Por último lo que todo buen cocinero debe hacer antes de servir es probar, en este caso podremos añadir un poco de sal a la salsa si así se desea, o bastará con la sal del bacalao, al gusto del consumidor.

¿Sabías Qué...?

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...Una ración de bacalao contiene gran cantidad de Omega 3 y que su consumo es muy saludable para nuestra salud.

Bacalao

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...Y los pescadores vascos fueron pioneros en conservar el Bacalao en sal para poder trasladarlo y consumirlo hasta regiones del interior del continente.

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¿Sabías... lo que comemos en Semana Santa?

Gastronomía de Cuaresma.

La "vieja Cuaresma", simbolizada en una mujer mayor que sostiene una hoja de bacalao en su mano, nos recuerda que es época de abstinencia y reflexión. ¿Pero en realidad es una penitencia este delicioso ayuno?

El ayuno comenzó prohibiendo la carne al considerarse, por roja y caliente, fuente de pecado además de un signo de riqueza. Entonces el pescado, frío y puro, aparece en la Edad Media para completar esta dieta rigurosa a base de sopa de aceite, pan y agua hasta pasar la Semana Santa. Pero la indulgencia parece ser cada vez mayor con nuevas y ricas recetas que hoy forman parte de nuestra gastronomía de Cuaresma con sopas, caldos y potentes guisos a base de verduras y pescados, casi siempre con el bacalao como protagonista para comer en Semana Santa.

Como el bacalao con garbanzos, emblema indiscutible de la Cuaresma. Este plato castellano, aunque de origen austero, no puede ser más completo y delicioso. Además cuando se cuida la materia prima el resultado es un plato de primera, no sólo para comer en Semana Santa. A nuestra receta, elaborada con maestría por nuestro Chef, no le faltan espinacas, verduritas y por supuesto, un buen fumet de base.

¿Por qué se come bacalao en la Cuaresma?

En épocas de abstinencia era muy complicado conseguir pescado fresco y el bacalao, por su facilidad para salarlo y secarlo, se convirtió en un pescado muy popular por su fácil conservación y bajo precio. Aunque de "pescado para pobres", pasó a estrella de la cocina con recetas tan típicas como los buñuelos de bacalao o la esqueixada de bacalao, plato típico catalán, para disfrutarlo crudo y desmigado en una rica y fresca ensalada.

Los postres típicos de la Cuaresma que nos ayudan a "sobrevivir" al ayuno.

Parece ser que su origen viene de los monasterios del Empordà, donde se hacían para endulzar el ayuno en pequeñas dosis, por eso su tamaño. Pero hay otros postres también muy típicos de estas fechas en el resto de España como las torrijas o la leche frita.

Las torrijas tienen su historia desde la austeridad de la Cuaresma, cuando para utilizar las sobras del pan, se empezó a hacer este postre, energético y saciante, perfecto para períodos de abstinencia. Y aunque estos días de Cuaresma y Semana Santa sean los señalados para tan delicioso ayuno, en Carballeira por tradición, cultura y sabor, a excepción de los buñuelos de Cuaresma, dejamos estos platos en nuestra carta durante todo el año para vuestro "místico deleite".

Esqueixada de bacalao Buñuelos de bacalao Buñuelos de cuaresma Torrijas
 
 
 
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