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Recetas

esquexaida

Ingredientes_

Para la esqueixada:

- 500 grs de Desmigado de Bacalao Alkorta.
- Tomates Raff.
- 12 tomates cherry confitados.
- 1 cebolla en juliana fina.
- 8 aceitunas negras en juliana.
- 1 cda. De perejil picado.
- Sal y pimienta negra.
- Vinagre de vino.

Para la focaccia de óregano:

- 1 kg de harina para repostería.
- 500 ml de agua.
- 20 grs de sal.
- 75 ml. De vino blanco seco.
- 75 ml de aceite de oliva.
- 50 grs de levadura fresca.
- 2 cdas. De orégano fresco picado.
- Sal gruesa.

Para la crema de ajos:

- 125 grs de ajos pelados.
- 75 ml de aceite de oliva.
- 100 ml de nata líquida.
- Sal.

Además:

- Berros brotes de cebolla orégano fresco, centro de escarola y lllo rose.
- Pimienta negra recién molida.

Preparación_

Para la focaccia de óregano:

Deshacer la levadura fresca con una parte del agua. Colocar en un bol la harina, la sal, el vino, el orégano y el aceite de oliva, unir todos los ingrediente incorporando poco a poco el agua con la levadura. Amasar durante 10 minutos. Dejar descansar la masa en un recipiente aceitado en el sitio más más cálido de la cocina durante 90 minutos. Pasado el tiempo la masa habrá levado, estirar sobre una superficie enharinada y colocar sobre placa aceitada dando la típica forma de focaccia, procurar que su grosor sea aproximadamente 5 cm. Dejar duplicar su volumen . Esparcir sal y rociar con aceite de oliva por encima del pan. Hornear a 220ºC durante 15 minutos según el grosor que se le haya dado. Enfriar y reservar.

Para la crema de ajos:

Cocer los ajos partiendo de agua fría durante 15 minutos. Escurrir y confitar en el aceite de oliva durante 10 minutos. Colar, reservar el aceite y cocer por espacio de 10 minutos en la nata. Triturar con la ayuda de una batidora añadiendo el aceite en forma de hilo emulsionando la crema. Poner a punto de sal y reservar.

Para la esqueixada:

Desmenuzar groseramente con los dedos la carne del bacalao, eliminando piel y espinas. Macerar los morros desgarrados cubiertos de aceite de oliva durante 1 hora. Aliñar la cebolla con sal y vinagre. Reservar. Cubetear el tomate raff y colocar en un bol junto al tomate confitado, las aceitunas y el perejil. Añadir unas cucharadas de aceite del bacalai macerado y mezclar. Añadir el bacalao ala cebolla aliñada y mezclar ligeramente. Incorporar el resto de los ingredientes. Rectificar el sazonamiento y reservar.

Acabado y Presentación_

Cortar las rodajas de focaccia, tostarlas y frotarlas con ajo. Acomodar la esqueixada sobre cada tostada y servir acompaña-
das de la crema de ajo, brotes, hiervas, lechugas aliñadas.
Terminar con pimienta negra recién molida.

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