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Recetas

Bacalao escabechado

Ingredientes_

Para el bacalao escabechado:

- 700 grs. de Lomo Bacalao Alkorta.
- 300 ml. De aceite de oliva.
- 160 ml. De vinagre de vino.
- 60 ml. De agua.
- 5 dientes de ajo laminados.
- 150 grs. de zanahoria en rodajas finas. 150 grs. de cebolla en juliana fina.
- 1 hoja de laurel.
- Una brizna de tomillo.
- 1 cucharadita de coriandro.
- 3 u. de anis estrellado.
- 1 cucharadita de semillas de hinojo.
- 1 clavo de olor.
- 5 anillas de guindilla seca.
- 10 granos de pimienta negra.
- 1 cucharada de sala inglesa.
- Sal.

Para el risotto de patatas e hinojo:

- 600 grs. de patata cortada en cubos de 5 mm.
- 100 gr de cebolla en brunoise.
- 100gr de hinojo en brunoise.
- 1 diente de ajo picado.
- 50 gr de bacon ahumado en brunoise.
- 100 ml de aceite de oliva.
- 500 ml de caldo de ave.
- 50 gr de mantequilla.
- 50 gr de queso parmesano.
- 1 cucharadita de eneldo fresco picado.
- Sal y pimienta.

Para la reducción de remolacha:

- 500 gr de remolacha.
- 5 gr de azúcar moreno.
- 1 cucharada de vinagre de módena.
- Sal.

Además:

- Bacon ahumado secado al horno y picado.
- Eneldo fresco.
- Remolacha cocida en cubos de 5 mm.
- Sal en escamas.

Preparación_

Para el risotto de patatas e hinojo:

Rehogar en el aceite de oliva la cebolla, el hinojo y el ajo picado. Añadir el bacon, dejar que dore e incorporar la patata. Mover el conjunto para que la patata no se adhiera al fondo de la cazuela y se empape con el sofrito. Mojar con un poco de caldo sin dejar de remover, procurando que la patata no pierda forma. Continuar la cocción agregando caldo hasta que la patata quede al dente.

Para la reducción de remolacha:

Licuar la remolacha para obtener solo el zumo, descartando la pulpa. Reducir a la mitad el zumo junto al resto de los ingredientes. Reservar.

Para el bacalao escabechado:

Filetaer los lomos de Bacalao en 8 lonchas de 1,5 cm de ancho aproximadamente. Partir en dos cada trozo, efectuando un corte transversal. Reservar. Colocar en una cazuela el aceite de oliva y sudar la cebolla, la zanahoria y el ajo sin que tome color, añadir una pizca de sal, incorporar la salsa inglesa, las hierbas y especias aromáticas. Mojar con el vinagre y el agua, llevar a ebullición durante 8 minutos.

Acabado y Presentación_

Filetear los lomos de Bacalao en 8 lonchas de 1,5 cm de ancho aproximadamente.
Partir en dos cada trozo, efectuando un corte transversal.
Reservar.
Colocar en una cazuela el aceite de oliva y sudar la cebolla, la zanahoria y el ajo sin que tome color, añadir una pizca de sal, incorporar la salsa inglesa, las hierbas y especias aromáticas.
Mojar con el vinagre y el agua, llevar a ebullición durante 8 minutos.

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