Recetas

Ingredientes_

Para crema de garbanzos:

- 250 grs de garbanzos.
- 1 cebolla.
- 1 hoja de laurel.
- 1 diente de ajo.
- 75ml. De aceite de oliva virgen extra.
- 2 cdas de pasta de sésamo (tahine).

Para láminas de bacalao:

- 500 grs de morros de Bacalao Alkorta.
- 1 litro de agua de cocción de los garbanzos.
- Sal.

Para la vinagreta de chalotas:

- 4 chalotas.
- 100 ml de vinagre de modena.
- 300 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 2 cdas. Cebollino picado.
- Sal.

Para las espinacas:

- 100 grs de hojas de espinaca.
- 100 grs de hoja de espinaca roja.
- Cant/ Nec de vinagre de chalotas.

Además:

- 12 garbanzos caramelizados.
- 2 yemas de huevo de corral.
- Pimentón de la Vera.

Preparación_

Para la crema de garbanzos:

Poner en remojo los garbanzos al menos 12 horas. Escurrir y cocer en abundante agua con la cebolla y el laurel hasta que esté tiernos. Colar y reservar el agua de cocción. Apartar 15 garbanzos para caramelizar. Triturar los garbanzos con el ajo, agregar la pasta de sésamo y poco a poco al aceite de oliva. Batir hasta obtener una pasta cremosa. Si hiciera falta añadir unas cucharadas del agua reservada. Poner a punto de sal y pimienta. Reservar.

Para las láminas de bacalao:

Poner a hervir el agua de cocción de los garbanzos, añadir los morros y un apizca de sal. Llevar a ebullición nuevamente y cocer durante 7 minutos a fuego suave. Retirar del calor y dejar reposar en el agua durante 5 minutos más. Escurrir el bacalao, retirarle la piel y enfriar. Formar láminas siguiendo la veta natural de su carne. Reservarlas cubiertas con film.

Para la vinagreta de chalotas:

Picar las chalotas en brunoise. En un bol incorporar la sal, el vinagre, el aceite de oliva y emulsionar. Agregar la chalota y el cebollino picado, mezclar y reservar.

Para la espinacas:

Refrescar las espinacas en abundante agua con hielo. Escurrir, secar y reservar.

Acabado y Preparación_

Armar la ensalada colocando de base la crema de garbanzos y por encima las láminas de bacalao rociadas de vinagreta. De lado acomodar las espinacas aliñadas con vinagreta de chalotas, terminar con los garbanzos caramelizados y unos toques de pimentón de la vera. Salsear con la yema de huevo.