Ingredientes_
Para crema de garbanzos:
- 250 grs de garbanzos.Para láminas de bacalao:
- 500 grs de morros de Bacalao Alkorta.Para la vinagreta de chalotas:
- 4 chalotas.Para las espinacas:
- 100 grs de hojas de espinaca.Además:
- 12 garbanzos caramelizados.Preparación_
Para la crema de garbanzos:
Poner en remojo los garbanzos al menos 12 horas. Escurrir y cocer en abundante agua con la cebolla y el laurel hasta que esté tiernos. Colar y reservar el agua de cocción. Apartar 15 garbanzos para caramelizar. Triturar los garbanzos con el ajo, agregar la pasta de sésamo y poco a poco al aceite de oliva. Batir hasta obtener una pasta cremosa. Si hiciera falta añadir unas cucharadas del agua reservada. Poner a punto de sal y pimienta. Reservar.
Para las láminas de bacalao:
Poner a hervir el agua de cocción de los garbanzos, añadir los morros y un apizca de sal. Llevar a ebullición nuevamente y cocer durante 7 minutos a fuego suave. Retirar del calor y dejar reposar en el agua durante 5 minutos más. Escurrir el bacalao, retirarle la piel y enfriar. Formar láminas siguiendo la veta natural de su carne. Reservarlas cubiertas con film.
Para la vinagreta de chalotas:
Picar las chalotas en brunoise. En un bol incorporar la sal, el vinagre, el aceite de oliva y emulsionar. Agregar la chalota y el cebollino picado, mezclar y reservar.
Para la espinacas:
Refrescar las espinacas en abundante agua con hielo. Escurrir, secar y reservar.
Acabado y Preparación_
Armar la ensalada colocando de base la crema de garbanzos y por encima las láminas de bacalao rociadas de vinagreta. De lado acomodar las espinacas aliñadas con vinagreta de chalotas, terminar con los garbanzos caramelizados y unos toques de pimentón de la vera. Salsear con la yema de huevo.