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Recetas

Bacalao a la vizcaina con ñoquis de patata

Ingredientes_

Para el Bacalao:

- 8 lomos de Bacalao Gran Gourmet Alkorta.
- 500 ml. De aceite de oliva.
- 6 dientes de ajo pelado.
- 4 anillas de guindilla roja seca.

Para la salsa Vizcaína:

- 350 ml de aceite de oliva.
- 4 dientes de ajo pelados.
- 1kg. De cebolla.
- 1 puerro.
- 1 zanahoria.
- 2 tomates para ensalada maduros.
- 2 pimientos verdes italianos.
- 200 ml. De vino blanco.
- 100 ml. De coñac.
- 100 grs de pan seco.
- La pulpa de 18 pimientos choriceros.
- 1 litro de caldo de Bacalao ( de pieles, raspas y verduras).

Para los Ñoquis:

- 1,200 kg de patata.
- 300 gr de harina.
- 1 huevo fresco.
- 5 grs de sal.
- 5 grs de polvo royal.
- 1 pizca de pimienta negra molida.
- 1/2 cucharadita de nuez moscada.
- 100 grs de queso parmesano rayado.

Preparación_

Para el Bacalao:

Confitar en el aceite de oliva la guindilla y los ajos partidos por la mitad, aproximadamente 1 hora. Retirarlos e introducir los lomos de Bacalao en dos tandas y cocer de 4 a 5 minutos. Procurar que el aceite esté templado, a 60 ºC, no se deben freír si no confitar. Escurrir los lomos en una bandeja y reservar.

Para salsa Vizcaína:

Dorar lentamente con aceite de oliva en una cazuela los ajos laminados y retirar. Añadir la cebolla picada en juliana fina y pochar hasta que comience a tomar un ligero color rubio. Incorporar el resto de las verduras picadas y rehogar durante treinta minutos. Mojar el conjunto con el coñac y el vino blanco y dejar que evapore el alcohol unos minutos. Agregar el pan seco, la pulpa del pimiento choricero y la mitad del caldo de Bacalao. Continuar la cocción una hora a fuego lento. Una vez finalizada añadir el caldo restante, mezclar y pasar por el pasapurés y colar con el chino. Poner a punto de sal y reservar.

Para los ñoquis de patata:

Cocer las patatas enteras con piel, pelar y pasar por el pasapurés. En la mesa de trabajo formar una corona con el puré, la harina y el polvo royal. En el centro colocar el huevo, la pimienta, la nuez moscada, la sal y el queso rayado. Unir hasta obtener una masa homogénea. Dejar descansar el bollo 30 minutos. Formar rollitos de masa, cortar y enrular. Cocer en agua hirviendo con sal de 2 a 3 minutos. Escurrir y reservar.

Acabado y Presentación_

Colocar en una cazuela, si es de barrro mejor, los lomos de Bacaalao cubiertos con salsa.
Calentar a fuego sueve durante 10' meneando de vez en cuando el conjunto para que los lomos no se peguen al fondo de la cazuela. Saltear los ñoquis en una sartén con aceite de oliva y añadir el perejil. En un plato, servir el bacalao sobre los ñoquis y por encima la salsa hasta cubrir.

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