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Recetas

bajo láminas de Bacalao

Ingredientes_

Para el bacalao:

- 2 lomos de Bacalao de 250 gr cada uno.
- Mezcla de pimientas roja, negra, blanca, verde seca, rosa y jamaica.
- Sal en escamas.

Para la escalibada de pimiento y cebolla:

- 2 pimientos morrón rojos.
- 2 pimientos morrón verdes.
- 2 cebollas moradas pequeñas.
- Aceite de oliva.
- Sal y pimienta.
- Vinagre de sidra.

Para las manzanas asadas:

- 2 manzanas Golden Rose.
- Azúcar.
- Sal.
- Mantequilla.

Para la salsa de ajo y guindilla:

- 5 dientes de ajos laminados.
- 3 anillas de guindilla roja seca.
- 50 ml. De aceite de oliva.
- 50 grs. de pimiento verde picado.
- 100 grs. de patata cascada.
- 300 ml de caldo de pescado.
- 5 gotas de salsa de tabasco.
- Sal y pimienta.

Además:

- Pieles de Bacalao crujientes.
- Hojas de rúcula.

Preparación_

Para el bacalao:

Secar con ayuda de papel de cocina y envolver bien prieto cada lomo de Bacalao. Congelar. Laminar con la cortadora de fiambres los lomos ligeramente atemperados, lo necesario para que no se quiebren al cortar. Acomodar las lonchas sobre papel sulfurizado simulando una persiana, entre 6 y 7 por cada una. Reservar en cámara frigorífica.

Para la escalibada de pimiento y cebolla:

Embadurnar los pimiento con un poco de aceite de oliva, agregarles sal y envolver uno a uno con papel aluminio. De igual manera se procederá con las cebollas, pelándolas previamente. Colocar sobre placa y hornear a 180ºC durante una hora y media, dándoles la vuelta a los paquetes en mitad de cocción. Retirar del horno y dejar de enfriar. Quitar piel y pepitas a los pimientos, cortar tiras de 1 a 2 cm. De ancho aproximadamente. Formar con ayuda de las manos gajos de cebolla. Colocar ambas verduras en un bol y aliñar con vinagre de sidra, aceite y sal. Reservar.

Para las manzanas asadas:

Cortar cada manzana en 8 gajos, colocarlos sobre papel sulfurado. Rociar por encima un poco de azucar y sal, añadir unos daditos de mantequilla y hornear 10 minutos a 180ºC. Retirar y reservar.

Para la sal de ajo y guindilla:

Rehogar con una cucharada de aceite el pimiento sin que tome clor. Agregar la patata cascada, darle unas vueltas para que se empape de aceite y mojar con el caldo de pescado. Llevar a ebullición y añadir un refrito hecho con los 50 ml. De aceite, los ajos laminados y las anillas de guindilla. Colar antes de echar a la preparación. Cocer a fuego suave hasta que la patata esté blanda. Triturar con batidora para obtener una salsa untosa. Poner a punto de sal, pimienta, incorporar el tabasco y reservar.

Acabado y Presentación_

Rehogar con una cucharada de aceite el pimiento sin que tome clor. Agregar la patata cascada, darle unas vuetas para quese empape de aceite y mojar con el caldo de pescado. Llevar a ebullición y añadir un refrito hecho con los 50 ml. De aceite, los ajos laminados y las anillas de guindilla.
Colar antes de echar a la preparación.
Cocer a fuego suave hasta que la patata esté blanda.
Triturar con batidora para obtener una salsa untosa.
Poner a punto de al, pimienta, incorporar el tabasco y reservar.

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