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Recetas

Bacalao Templado

Ingredientes_

Para el bacalao:

- 4 tacos de Bacalao Alkorta.
- 150 ml de aceite de oliva.

Para el parmentier de cebollas:

- 500 grs de patata pelada.
- 500 grs de cebolla pelada.
- 125 grs de mantequilla.
- 150 grs de nata líquida.
- Sal.

Para la aceituna negra:

- 150 grs de aceituna negra sin hueso.
- 75 grs de miga de pan de campo.

Para la confitura de piel de naranja:

- 1 naranja grande.
- 200 ml. De agua.
- 100 grs de azucar.
- 50 grs de glucosa.

Además:

- 4 bolsas de cocción al vacío.
- Brotes de cebolla.

Preparación_

Para el bacalao:

Envasar los lomos de Bacalao con el aceite de oliva en las bolsas especiales para cocción al vacío. Introducir cada una de ellas en el termo de cocción a 50ºC y cocer durante 12 minutos. Es importante envasar y cocer el Bacalao justo antes de servir.

Para el parmentier de cebollas:

Cocer las patatas cascadas en abundante agua con sal. Colar y reservar. Picar las cebollas en juliana fina, poner a pochar con la mantequilla y una pizca de sal a fuego muy suave. Cocer durante 1 hora sin que coja color. Colar los jugos de cocción y triturar en Thermomix junto a la nata durante 5 minutos. Agregar la patata poco a poco. Batir hasta lograr una crema untosa y homogénea. Rectificar el sazonamiento. Reservar.

Para las aceitunas negras:

Poner a secar las aceitunas en un horno a 85ºC durante 4 o 5 horas. Triturar en Thermomix con la miga de pan. El resultado serán unas migas de aceituna que se tostarán en el horno a 85ºC durante 1 hora.

Para la confitura de naranja:

Hacer una juliana fina con la piel de la naranja. Escaldarla a partir de agua fría 3 veces. En un cazo llevar a ebullición el agua, el azúcar y la glucosa. Al romper el hervor añadir la piel de naranja y cocer hasta obtener un almíbar de 110ºC o punto hilo.

Acabado y Presentación_

Retirar los lomos de las bolsas de cocción y escurrir sobre un paño de cocina. Si se quiere se podrá reservar el aceite para futuras preparaciones,pil-pil, mayonesa, cremas, etc... Servir rápidamente el Bacalao sobre el parmentier de cebollas, una cucharada de aceitunas tostadas, la confitura y los brotes de cebolla.

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